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Andreas Kunz
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Andreas Kunz2015-05-11 09:10:352020-02-13 14:40:53Spargelsuppe mit Schinkentopping
Die richtige Zubereitung von Spargel
Die Kunst der Spargelzubereitung erfordert ein feines Verständnis für Lagerung, Sortenwahl und Kochtechniken. Im folgenden erkunden wir die entscheidenden Schritte, wie man Spargel optimal genießen kann. Von der richtigen Lagerung für Frische bis zu den verschiedenen Spargelsorten und ihren einzigartigen Geschmacksprofilen. Tauchen Sie mit uns ein in die Welt der Spargelzubereitung, um herauszufinden, wie Sie das zarte Aroma dieses Gemüses perfekt entfalten können.
Methoden
Sie sind es leid, Spargel zu kochen, zu garen oder zu grillen und dennoch ungleichmäßig gegarte Ergebnisse zu erhalten? Probieren Sie dieses Rezept aus, das bereits vor 2000 Jahren von den Römern verwendet wurde!
Spargel kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, sei es durch Kochen, Backen oder Grillen. Bei diesen Methoden tritt jedoch oft der gleiche Effekt auf: Die Stangen sind weich, die Spitzen fast schon breiig. Die beiden Teile des Spargels haben unterschiedliche Garzeiten. Wie kann man dennoch beiden gleichzeitig zum perfekten Garpunkt bringen?
Eine ziemlich alte Methode könnte die Lösung sein – genauer gesagt, eine 2000 Jahre alte Technik, die von den alten Römern praktiziert wurde. Das Rezept wurde glücklicherweise aufgezeichnet, doch die Interpretation gestaltete sich schwierig, da kulinarische Anweisungen oft im umgangssprachlichen Latein notiert waren. Zum Beispiel lautet die Zubereitung von Spargel im Buch »Apicius – De re coquinaria«: »rursum in acquam calidam«, was so viel bedeutet wie »rückwärts in kochendem Wasser zubereiten«.
Vier Dinge, die Sie bei der Zubereitung von Spargel beachten sollten:
Jahrzehntelang konnte niemand erklären, was »rursum« oder »rursus in kochendem Wasser« bedeutet. Erst 1936 konnte Joseph Dommer Vehling das Wort schließlich übersetzen. »Rursus« könnte eine Kurzform des lateinischen Wortes »revorsum« sein, was »rückwärts« bedeutet. Bedeutet das, dass man Spargel rückwärts in kochendem Wasser garen sollte?
Vehling verstand das Rezept schließlich so, dass die Stangen zuerst geschält und gewaschen werden müssen, um sie dann zu einem Bund zusammenzubinden. Die Stangen werden »rückwärts«, also mit der Unterseite ins kochende Wasser gestellt, so dass die Spitzen herausragen. Die Spitzen werden vom Wasserdampf gegart, während die Stangen selbst im kochenden Wasser stehen. Das Ergebnis? Gleichmäßig gegarter Spargel – eine Methode, die schon die alten Römer kannten.
Zubereitung von Spargel — Grundrezept Spargel kochen:
Über den Einkauf, die Lagerung, das Schälen, das Kochen und die Zubereitung von weißem Spargel und grünem Spargel:
Dass die alten Römer und vielleicht sogar die Ägypter den Spargel nicht nur wegen seiner Heilwirkung schätzten, hat seinen Grund. Der Spargel ist in Geschmack und Feinheit einzigartig. Wie Sie ihn richtig behandeln und kochen, lernen Sie hier:
Vor der Spargelzubereitung das Wichtigste — der Einkauf:
Spargel, egal ob grün, violett oder weiß, sollte frisch sein. Optimal ist es, wenn er morgens gestochen wurde und noch am gleichen Tag in den Topf kommt. Das garantieren regionale Stände während der Spargelsaison von Anfang April bis Ende Juni. Eine Bauernregel dazu lautet: »Morgens gestochen und mittags verzehrt«. Achten Sie darauf, dass der Spargel an den Enden feucht ist und frisch riecht. Die Stangen sollten fest und frei von Verfärbungen sein, sowie beim Reiben leicht quietschen. Diese Qualität erhalten Sie für die perfekte Spargelzubereitung an all unseren Ständen.
Die Lagerung von Spargel:
Spargel muss kühl, feucht und dunkel gelagert werden. Wickeln Sie ihn in ein feuchtes Tuch und lagern Sie ihn im Kühlschrank. So bleibt er etwa 2 bis 3 Tage frisch. Geschälter Spargel kann unter den gleichen Bedingungen gelagert werden. Sie wollen Zeit sparen? Dann kaufen Sie gleich unseren Geschälten für Ihren Komfort beim Spargel zubereiten.
Vorbereitung des Spargels:
Waschen Sie den Spargel zuerst, um Sandreste zu entfernen. Weißer Spargel wird mit einem Spargelschäler oder einem Sparschäler vollständig geschält, grüner Spargel nur im unteren Drittel. Schneiden Sie die holzigen Enden ca. 1 bis 2 cm breit ab. Binden Sie den Spargel zu Portionen von etwa 400 g bzw. 7-9 Stangen zusammen, um ihn leichter aus dem Kochgeschirr nehmen zu können.
Schon gewusst?
Grüner Spargel wird bereits seit dem 16. Jahrhundert in Deutschland angebaut.
Die weiße Variante hingegen wurde erst ab dem 19. Jahrhundert in Deutschland gezüchtet.
Das Kochen und die Zubereitung:
Eine geschmackliche Bereicherung ist es, aus den Schalen und Enden einen Spargelfond zu kochen und den Spargel darin zu garen. Füllen Sie in einen Spargeltopf oder einen normalen Kochtopf so viel Wasser oder Spargelfond, dass die Köpfe noch aus dem Wasser ragen. Fügen Sie dann Salz hinzu und je nach Geschmack Zucker, Muskat, Zitronensaft, Weißwein und Butter. Ein Zitat von Lucius Licinius Lucullus betont: „Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen“. Kochzeit variiert je nach Dicke des Spargels: Weißer Spargel benötigt etwa 10 bis 20 Minuten, grüner Spargel 5 bis 10 Minuten. Der Spargel sollte beim Herausnehmen noch einen leichten Biss haben.
Die Weiterverarbeitung des Spargels:
Die Zubereitungsart nach dem Kochen ist eine Geschmacksfrage. Einige genießen den Spargel pur mit Pellkartoffeln und etwas Butter, während andere ihn gerne mit Sauce Hollandaise oder Béarnaise, geräuchertem Schinken oder gebratenem Fisch servieren. Verschiedene Grundrezepte und interessante Varianten finden Sie hier.
Die Spargelform:
Der wahre Spargelkenner bevorzugt es, Spargel direkt beim Erzeuger zu kaufen. Frisch vom Hof, kurz vorher geerntet und noch am selben Abend verzehrt, ist Spargel ein wahrer Hochgenuss. Die Einteilung in verschiedene Qualitäten ist eher ästhetischer Natur, da krumme oder abgebrochene Spargelstangen mit unterschiedlichster Dicke oder Dünne dem Geschmack keinen Abbruch tun.
Spargel kochen und zubereiten in verschiedenen Varianten:
Weißer Spargel
Den Spargel geschält in heißes Salzwasser geben, je nach Geschmack und Dicke des Spargels ca. 10 min kochen. Die Spargelspitzen (ca. ⅓) können aus dem Wasser gucken. Unser Chefspargel ist nach 12 min perfekt.
Spargel im Dampfgarer benötigt ca. 30 Minuten. Gedünsteter Spargel ebenso. Dafür stellen Sie den geschälten Spargel in einen Topf und befüllen nur den Boden mit etwas Wasser. Der Spargel dünstet dann bei schwacher Hitze ca. 30 min.
Ofenspargel
Für das Ofengaren von Spargel benötigen Sie Backpapier oder Alufolie. Den geschälten Spargel dazu etwas salzen und in der Folie oder dem Backpapier platzieren, mit etwas Butter oder Olivenöl beträufeln und ein paar Spritzer Zitrone dazugeben. Variationen mit gequirltem Ei und Kräutern sind dabei immer gern gesehen für eine neue Genussexplosion. Das geschlossene Päckchen wandert dann bei 180 Grad für 30 min in den Backofen.
In der Pfanne
Geschälten ungekochten Spargel in mundgerechte Stück schneiden und in eine Pfanne mit Olivenöl geben. Etwas dünsten. Dann Gemüse, Nudeln und Kräuter nach Geschmack dazugeben und mit etwas Wasser 15 min garen. Pfannenrezepte und Anregungen finden Sie hier.
Grillen
Geschälter Spargel, weiß oder grün, passt auf jeden Grill und ist eine leckere Abwechslung. Ob im Grillkorb oder direkt auf dem Rost — Es schmeckt immer! Sie können den Spargel vorher in eine Marinade einlegen oder damit bestreichen.
Spargel roh
Sowohl grüner als auch weißer Spargel kann roh gegessen werden. Er schmeckt wunderbar saftig und leicht nussig. Also wer es besonders knackig mag, da bietet sich unser roher Spargel hervorragend gut an. Vorallem in Salate oder als Topping.
Spargel mit Marinade
Spargel bietet sich roh (aber auch als andere Zubereitung) als tolle Möglichkeit an, ihn in Szene zu setzen. Einfach mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und frischen Kräutern vermengen und etwas im Kühlschrank ziehen lassen. Dann einfach so oder mit einem Salat und Käse essen. Dies sorgt für eine Geschmackexplosion.
Spargel gerieben
Außerdem ist roher geriebener Spargel eine abwechslungsreiche Alternative für Brotaufstriche. Mit Gewürzen und Kräuter Ihrer Wahl, dazu etwas Olivenöl und Zitrone wird Spargel zu einem leckeren Dip oder Aufstrich.
Grüner Spargel
Achtung: Dieser hat eine viel kürzere Kochzeit! Als Faustregel die Hälfte Zeit!
Kochen: ca. 8 min
Im Ofen: ca. 15 min
Bei der Zubereitung von Spargelsalaten sind Ihre Kreativität und Geschmack gefragt. Den weißen oder grünen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und bis kurz vor den üblichen Garpunkt kochen. Abtropfen lassen und zu Ihrem Lieblingssalat verarbeiten.
Zu den Vitaminen und Mineralien von Spargel
Beim Kochen gehen natürlich einige Vitamine verloren. Wenn Sie dies vermeiden möchten, sind schonende Zubereitungsmethoden wie im Ofen, in der Pfanne oder dünsten zu empfehlen. Zudem kann auch das Kochwasser für weitere Gerichte genutzt werden.
Entdecken Sie unsere Spargelrezepte:
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Andreas Kunz2015-05-04 08:07:342018-04-30 16:39:37Spargel mit Stampfkartoffeln, Ei und Kresse
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Andreas Kunz2015-04-28 20:03:252023-06-20 12:32:00Spargelsalat für heiße Tage