Fischfilet mit Spargel und Estragonhäubchen

Zutaten (für 4 Personen):
1 kg Spargel
Saft einer Zitrone
1 Bund Estragon
4 Scheiben Toast
80 g Butter
1 Ei
4 Fischfilets à ca. 200g (Rotbarsch, Zander)
300 g Kirschtomaten
Zucker, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Spargel schälen und in Wasser mit etwas Salz, Zucker und dem Zitronensaft bissfest kochen. Danach abtropfen lassen und ca. 5 EL Spargelbrühe auffangen. Für das Estragonhäubchen das getoastete Brot fein zerbröseln. Die gewaschenen und trockengetupften Estragonblätter in feine Streifen schneiden. Das Ei trennen und das Eiweiß zu Schnee schlagen. Dann die Butter in einem Topf schmelzen lassen und vom Herd nehmen. Anschließend die Toastbrösel, die Hälfte des Estragons und das Eigelb mit der Butter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Eischnee unterheben. Das Fischfilet auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit der
Mischung bedecken. Das Ganze ca. 20 Minuten bei 170 °C (Umluft) backen. Die Kirschtomaten vierteilen und mit der aufgehobenen Spargelbrühe in eine Pfanne geben. Den restlichen Estragon dazugeben und ca. 3 Minuten dünsten. Als Letztes abschmekken und mit dem Spargel und dem Fischfilet servieren.
Guten Appetit!